Årets kock: ”Det är aldrig för sent”
4 Mar 2013 kl: 00:00

Årets kock: ”Det är aldrig för sent”

Detta var Daniel Räms fjärde final på fyra år. Att han inte vunnit de tidigare åren gjorde att han nästan struntade i att ställa upp den här gången.

– Efter förra finalen så sa jag att det var den sista. Jag kände att det räckte. Men efter att ha bearbetat förlusten och feedbacken från juryn så kände jag att jag skulle kunna göra mycket annorlunda. I samma veva kom jag på en bra semifinalrätt och tog upp diskussionen med familjen.

 

Den vinnande menyn innehöll hällristad fjällröding och kallrökta slag med helstekt blomkål, vintergrönsaker, dillsås och himmelsraften med ansjovis.

 

När Daniel Räms inte vinner Årets kock håller han annars till på Räms Mat & Gastronomi i Stockholm.

 

Var det självklart att du skulle bli kock?

– På högstadiet fick jag för mig att jag skulle bli kock och har aldrig tänkt mig något annat. Jag gick restaurangskola på gymnasiet och det har jag aldrig ångrat. Min familj har inte drivit restaurang eller så, jag har växt upp på bondgård så visst var maten central i vardagen. Men jag vet inte var matintresset kommer ifrån egentligen.

 

– Ska du lära dig att laga mat så finns det bara ett sätt. Du måste vara ambitiös, laga mycket mat och villig att lära dig nya saker. Du kan lära dig mycket annat genom skolor och kurser, men själva matlagningen lär du dig genom att stå vid spisen.

 

Ditt bästa karriärtips? Daniel Räms Foto: Lisa Löwenborg

– Försök att sätta ut ett mål, vad vill du ha ut av din karriär? Det är bra att veta innan. Du kan ändra dig längs med vägen, när du känner dig mogen, men du måste ändå sätta ut målet så du kan göra valen som du tror är rätt sätt att ta sig dit. Om du har ett mål så måste du aktivt välja dina arbetsplatser eller det du vill lära dig. Det är bra med långsiktiga mål.

 

Själv säger Daniel Räms att han snart uppnått alla sina långsiktiga mål. Men ett finns kvar.

– Jag vill öppna eget. Det har varit målet hela tiden, men nu börjar det ligga nära i tiden och jag kan planera för att öppna en krog. Jag är redo. Det kommer såklart att bli en restaurang med mycket matfokus, ingen “fine dining” med vita dukar utan bra mat under avslappnade former.

 

Kan man bli kock efter att man fyllt 30?

– Det är aldrig för sent. Om du är 30 går du in på samma premisser som den som är 18. Du måste nog vara väldigt målmedveten och ödmjuk inför det du gör, samtidigt kanske du lär dig fortare. Men du får börja längst ner och jobba dig uppåt. Det kan gå fortare när man är lite äldre, det kan jag tänka mig. Räkna ändå med att det tar tio år innan du är riktigt duktig.

 

Hur ska man göra då för att börja?

– Be att få praktisera på någon krog. Visa att du verkligen vill det. Det är en oerhörd skillnad på att laga lite härlig mat hemma och stå i ett restaurangkök. 50 procent av tiden städar jag, 20 procent plockar jag upp varor. Det är inte så glamoröst som många tror. 
Den som sett något av de otaliga kockprogram som intagit tv-tablåerna kan lätt tycka att restaurangbranschen är oerhört hierarkisk och hård. Enligt Daniel Räms ser det inte riktigt ut så i Sverige.

– Det är olika från kök till kök och i Sverige är det inte som det är utomlands eller för längesen, men det finns alltid en tydlig ledare.

 

Är du en tydlig ledare?

– Ja det tycker jag. Jag är nog hyfsat tydlig och rättvis.

 

Hur ska en bra ledare vara?

–  Lyhörd men också bestämd. Som ledare står du för ansvaret och är det något man verkligen vill är det viktigt att man driver igenom det, men samtidigt förklarar varför det är som det är. Det gäller också att kunna svälja stoltheten om någon annan har en bättre idé. Kock är ett kreativt yrke och det är lite utlämnande. Folk bedömer något som du själv har kommit på.

 

Att årets final av Årest kock innehöll exakt noll kvinnliga deltagare är inget unikt scenario. De som syns i branschen är oftast män, samtidigt som Daniel Räms menar att branschen över lag har många kvinnliga medarbetare.

– Det är oftast killar som jobbar i varmkök. Jag vet inte varför det har blivit så. Så tungt är det inte, även om det kan vara väldigt stressigt. Den tjej som vill jobba med detta får göra som alla andra, ge sig fan på att klara det. Köksmästare säger knappast att du inte kan jobba i ett varmkök bara för att du är tjej.

 

Daniels vinnande recept på fjällröding

Daniels vinnande recept på råvarukorgen