Föregående Nästa

Så skapade han en av världens bästa restauranger

Så skapade han en av världens bästa restauranger
17 november

Han har hoppat av kockyrket flera gånger, startat en lyxkrog mitt i den jämtländska fjällvärlden och lyckats skapa en arbetsplats där folk vill stanna. Genom att gå emot alla branschnormer har Magnus Nilsson, 33, tagit sig till den absoluta eliten och fått finsmakare från hela världen att vilja äta ”rektún mat” – ”riktig mat” på jämtska.

Annons

Strax innan Magnus Nilsson skulle sluta nian fick han och klasskompisarna på Vallaskolan i Östersund den inte allt för vanliga skoluppgiften att pränta ner sina drömmar: ”Vad gör du om 15 år? Skriv det som ett brev till dig själv från framtiden”. Magnus text blev en detaljerad beskrivning över hur han, steg för steg, skulle bära sig åt för att en dag driva världens bästa restaurang.

I dag, drygt 18 år senare, är Magnus en internationellt erkänd kock vars restaurang Fäviken Magasinet har belönats med två stjärnor i restaurangguiden Guide Michelin och under flera år tagit plats på listan World’s 50 best restaurants. Matintresserade från hela världen vallfärdar numera till den omtalade ladan i hjärtat av Jämtland – det vill säga om de lyckats knipa en av de åtråvärda middagsplatserna som släpps vid ett visst klockslag varje halvår.

På pappret låter det som en spikrak karriär, men trots sin tidiga målmedvetenhet har det inte alltid varit självklart för Magnus att han skulle bli stjärnkock.

– Jag har slutat laga mat massor av gånger, men alltid kommit tillbaka till kockyrket. Ibland för att jag velat det och ibland för att jag helt enkelt har varit tvungen att betala räkningarna, säger Magnus.

Men din passion för mat fanns onekligen där tidigt. Varifrån kom den?

– När jag växte upp åt vi väldigt bra mat, alla var med och lagade, och om det var något särskilt tillfälle lagade man lite extra härlig mat. Så redan under min barndom fick jag med mig en grundläggande uppfattning om att måltiden är viktig, och särskilt den gemensamma måltiden. Det hade inte så mycket att göra med att maten skulle vara bra eller märkvärdig på något sätt, säger Magnus. Sedan var det många tillfälligheter som ledde till att jag började arbeta med matlagning – och har gjort att jag stannat kvar.

I enlighet med sin plan gick Magnus gymnasiet på Åre hotell- och restaurangskolan. Han arbetade bland annat på Villa Tottebo i Åre och Pontus in the Green House i Stockholm, innan han som 19-åring drog till Paris med en kompis.

– Egentligen skulle vi bara dit på semester i ett par veckor. Men mycket i Paris var väldigt trevligt och det blev naturligt att söka jobb där i stället för att åka hem.

Till en början gick jobbsökandet sådär för Magnus. Alla restauranger med två eller tre stjärnor i Guide Michelin fick en ansökan från den aspirerande stjärnkocken, men allt som oftast resulterade det inte ens i en intervju. En dag, när han hade börjat överväga att köpa en biljett hem till Sverige, gick Magnus förbi enstjärniga L’Astrance och bestämde sig för att ge det ett försök. Det ledde till att han fick en obetald praktikplats i Pascal Barbots kök och så småningom en anställning som han lämnade först tre år senare.

– På restaurangerna i Sverige hade jag bara jobbat under kortare perioder, men här fanns ingen bortre gräns. L’Astrance var det första stället som jag verkligen commitade till och som verkligen commitade till mig. Jag lärde mig massor och tiden i Paris blev väldigt viktig för min karriär.

Magnus berättar att han framför allt lärde sig det franska språket väldigt bra, men också att han utvecklade sitt förhållningssätt till yrket:

– Själva tekniken kan du enkelt lära dig själv om du bara är motiverad och driven – i dag kan det räcka med att titta på tutorials på Youtube och öva – och det gäller nog en hel del kreativa yrken. Många kända kockar är självlärda, men har bara jobbat på sin egen restaurang hela livet och inte fått med sig andra intryck. I Paris fick jag möjlighet att vidga mina perspektiv och därmed min kreativa verktygslåda.

En av Magnus längre pauser från kockyrket kom strax efter L’Astrance. Han hade fått ett erbjudande om att öppna en restaurang i Frankrike, men året var 2006 och runt om i världen kom de första tecknen på en stundande finanskris. De oroliga tiderna gjorde både att restaurangplanerna lades på is och att det var svårt att få jobb på de finare restaurangerna i Stockholm, dit Magnus nu hade flyttat. Han bestämde sig för att utbilda sig till sommelier och var på väg att bli vinskribent när finansmannen Patrik Brummer, som äger egendomen Fäviken i Jämtland, kontaktade honom.

– Jag skulle komma till Fäviken i tre månader för att bygga upp vinkällaren, men uppdraget förändrades med tiden och i takt med att jag lärde känna ägarna. Tre månader förlängdes till ett år, sedan blev jag partner och under 2008 startade vi restaurangverksamheten.

Att driva en lyxrestaurang utanför – och dessutom väldigt långt utanför – Sveriges tre storstäder går emot alla normer. Och trots sin kärlek till naturen och hembygden var även Magnus skeptisk till en början.

– Jag såg potentialen i platsen, men det var verkligen inte självklart att vi skulle få en restaurang att gå runt här. Det tog ett tag för mig att inse att det faktiskt kunde funka, att folk faktiskt var beredda att åka hit för att ta del av det vi erbjuder.

Så, vad är det Fäviken erbjuder?

Magnus kallar det själv för ”rektún mat”, alltså ”riktig mat” på jämtska. Här används samma principer för självhushållning som jämtländska fjällgårdar alltid haft. På sina marker odlar Fäviken tonvis med grönsaker varje år – de torkas, saltas, syltas, saftas och syras, och efter sommarens och höstens skörd tar jaktsäsongen vid. Så går kretsloppet runt, runt, år efter år.

– Vi lever med vår bygd och erbjuder något väldigt unikt i restaurangvärlden. Förhoppningsvis leder det till en bra upplevelse som gör att människor väljer att komma hit, och att återkomma. 20 procent av våra gäster har varit här minst en gång tidigare och det är vi väldigt stolta över.

Det är knappast någon hemlighet att arbetspassen i restaurangbranschen ofta är långa och tiderna obekväma. Precis som för många andra krögare är arbetet en del av Magnus livsstil, där fritidsintressen går över till jobb och vice versa.

– Jag håller på mycket ute i trädgården, det har blivit en stor passion de senaste åren. Samtidigt flyter det ju ihop med arbetet. Och mitt intresse för att skriva och fotografera har blivit till jobb, i form av artiklar för amerikanska medier och mina egna kokböcker. Att kockar skriver sina böcker själv är tydligen ganska unikt, har jag förstått så här i efterhand.

”Vi dubblade priserna och dubblade teamet – och nu undrar vi bara varför vi inte gjorde den förändringen tidigare.”

Hur gör du för att få balans i livet?

– Jag tycker att jag har en bra balans i livet. Min sambo jobbar också heltid och vi har tre barn, men vi tycker att vi har hittat ett sätt som får det att fungera. Periodvis jobbar jag mer än vad många andra gör och det kanske inte är en livsstil som passar alla. Men om det här hade varit idrott så hade det varit en elitsatsning, och då måste du ha inställning som passar för det.

Under de första sex–sju åren på Fäviken såg det dock annorlunda ut, tills Magnus och hans två närmaste medarbetare, Karin Hillström och Jesper Karlsson, tog beslutet att genomföra en stor förändring.

– Vi kände att ”vi orkar inte jobba så här längre, vi vill arbeta hyfsat normalt och ha vår semester”. Då kunde vi naturligtvis inte kräva något annat av de andra i teamet.

Om alla skulle jobba 40-timmarsveckor räknade de ut att de behövde dubbla antalet medarbetare. Och för att kunna anställa så många behövde de dubbla sina priser.

– Vi insåg att vi inte kunde fortsätta annars, det skulle inte hålla. Om folk inte ville betala för det så fick vi väl göra någonting annat. Så vi dubblade priserna och dubblade teamet – och nu undrar vi bara varför vi inte gjorde den förändringen tidigare.

I dag har Fäviken Magasinet kollektivavtal, alla är schemalagda 40 timmar i veckan och det finns ett övertidstak.

– Jag tror att det är en av anledningarna till att folk stannar här länge, samtidigt som vi erbjuder bra karriärmöjligheter inom teamet. Hittills i år har bara en person slutat, vilket är ovanligt i restaurangbranschen.

”Jag vet inte någon restaurang som har lyckats göra den kreativa processen till ett lagarbete, men jag drömmer om att göra det.”

Vilket blir nästa steg i Fävikens utveckling?

– Att fortsätta arbeta med den här förändringen som vi påbörjade för två år sedan. Framför allt vill vi göra arbetet till en mer kollektiv kreativ process än vad det har varit tidigare. Det är ju en lite större tanke än det ursprungliga syftet med förändringen – då handlade det bara om att jobbet skulle vara mänskligt, haha.

– Skämt åsido, jag vet inte någon restaurang som har lyckats göra den kreativa processen till ett lagarbete, men jag drömmer om att göra det. Det känns superspännande.

Hur ska ni gå till väga för att lyckas?

– Det vet jag inte riktigt. Precis som på många andra restauranger var det först bara en person här som stod för det kreativa. I dag är vi några stycken, men absolut inte hela teamet, och när vi har testat att ta in fler personer har det inte riktigt fungerat. Jag tror att vi måste titta närmare på andra kreativa branscher och se hur de har löst de strukturella utmaningarna. Vi behöver ju inte uppfinna hjulet på nytt, utan i stället kanske vi kan ta grunden från någon annan och anpassa det till vår verksamhet. För kreativitet är just en process – inte magi som bara uppstår från ingenstans.

Om du tittar tillbaka på 15-åriga Magnus och hans dröm om att driva världens bästa restaurang – vilka råd skulle du vilja ge honom utifrån de erfarenheter du har i dag?

– Visst kan jag se saker jag kunde ha gjort annorlunda. Till exempel var jag kanske för ung och för omogen som person när jag tog den här rollen som 24-åring, jag kunde inte leda ett team på ett bra sätt till en början och borde kanske ha jobbat några år hos någon som var väldigt duktig på det. Samtidigt hade Fäviken inte varit vad det är i dag om jag hade gjort saker och ting annorlunda, och nu i efterhand tycker jag att det har varit ett bra sätt att bygga upp verksamheten. Så jag skulle nog bara ta ett steg tillbaka och inte säga någonting till 15-åriga Magnus. Det har ju trots allt blivit ganska bra.

Skribent: Josefin Svenberg Fotograf: Erik Olsson
Publicerad 17 november
Föregående Nästa
Klara Stefansson

Klara Stefansson

Webbredaktör
Amanda Berglund

Amanda Berglund

Art Director
Therese Johansson

Therese Johansson

Redaktör
Josefin Svenberg

Josefin Svenberg

Chefredaktör